Рожеве картопляне пюре, п’яні груші та юшка з вишнями: як Євген Клопотенко бореться з «традиційними» цінностями української кухні
Євген Клопотенко — один із найвпізнаваніших кулінарних експертів України, співзасновник ресторану «100 років тому вперед», автор популярного в Україні кулінарного сайту klopotenko.com. У 2015 році Євген заявив про намір поліпшити культуру харчування в Україні, а сьогодні він — автор проєкту «Нове шкільне харчування», у межах якого створив нову збірку рецептур для навчальних закладів України. Євген є постійним експертом програми «Сніданок з 1+1», у якій навчає глядачів готувати легко і смачно. З 2019 року є членом журі Національної ресторанної премії «СІЛЬ».
Якби в Євгена було 30 секунд для меседжу всьому світові, то він би сказав: «Насолоджуйтесь кожним моментом життя, посміхайтеся та їжте смачну їжу».
Євген Клопотенко був спікером TEDxKyiv у вересні 2018-го. Ми поцікавилися, як змінилося його життя за ці два роки.
Перше, що ми довідалися, — вектор Євгена залишився незмінним: поліпшувати культуру харчування українців. У цьому напрямку він зробив останнім часом чималий поступ.
Хочеш змінити культуру їжі – починай з дітей!
У 2019 році відбулася успішна презентація збірника рецептів для шкільних їдалень, про який Євген згадував у своєму виступі. Ним відкрився цілий проєкт із покращення культури харчування в українських школах. Уявіть: понад два мільйони дітей тепер зможуть їсти в шкільній їдальні щось цікавіше і корисніше за вічну гречку та безсмертні котлети! І водночас, усі рецепти складені зі звичайних продуктів (Євген навіть вигадав соус із обрізків і шкірок овочів!). Дізнатися більше про цей проєкт, долучитися до нього або ж завантажити збірник страв можна на сайті.
Кулінарна освіта по-дорослому
Євген Клопотенко — своєрідний амбасадор кулінарної просвіти: він робить усе для того, щоб українці не боялися готувати та експериментувати. Для цього він має багато каналів: і збірник для шкіл, і сайт, і YouTube. Окрема історія — його кулінарний блог. На порталах Marie Claire та «НВ» можна проживати смачне життя разом із Євгеном та за його порадами (які продукти купувати восени, з чого готувати взимку, як подолати страх перед “стравами-незнайомками” — та ще безліч цікавого).
А якщо ви налаштовані справді серйозно — то зможете навіть отримати диплом державного зразка. Євген два роки викладав у Коледжі ресторанного господарства при Національному університеті харчових технологій. А вже в червні 2020-го стало відомо, що ТОВ «Клопотенко» та МОН підписали меморандум, який засвідчує готовність шефа зробити ще більше — допомогти з реформою професійної освіти кухарів, пекарів та кондитерів. План роботи такий: оновити підхід до навчання, підвищити кваліфікацію викладачів, створити новий стандарт професії та розвивати культуру здорового харчування студентів.
Євген часто розмірковує над гастрономічною філософією і переконаний: готувати — це мистецтво. Більше про це можна дізнатися з його книжки «Зваблення їжею»: у ній під однією обкладинкою зібрано 70 рецептів страв, які надихають руйнувати кулінарні стереотипи і пробувати щось нове: наприклад, запекти сир брі з інжиром та хлібними крихтами. Або додати до грибної юшки вишні. Бо чому ні?
«Змінивши своє ставлення до їжі, ви зміните якість і смак свого життя», — каже Євген, і щось у цьому таки є.
«Сто років тому вперед»
Ні, це не черговий сиквел фільму “Назад у майбутнє”. Так зветься ресторан в історичному центрі Києва, на вулиці Володимирській. Євген Клопотенко — його співвласник та бренд-шеф.
“Священна” місія ресторану — показати українську кухню без радянських традицій.
«Ми поєднали українські рецепти і сучасні техніки для того, щоб створити нові традиції української кухні, — каже Клопотенко. — Ми просто беремо старі рецепти й думаємо, як би вони еволюціонували та як їм стати трішки сучаснішими». До прикладу, в цьому ресторані можна скуштувати бузок, поїсти топінамбуру і закусити бджолами*.
*У процесі приготування жодна жива бджола не постраждала.
«Борщ. Секретний інгредієнт»
В інтерв’ю для The Ukrainians Євген розповів, що прагне внесення борщу до національного переліку нематеріальних цінностей України: «Це важлива складова ідентичності українця… Вірю, що борщ може об’єднати всіх українців незалежно від місця проживання та політичних уподобань». 16 серій документального кіно «Борщ. Секретний інгредієнт» — це результат кулінарної експедиції команди Film.ua чотирнадцятьма регіонами України. Хочете порівняти свій борщ із іншими? — Відео доступні на YouTube.
Євгенові болить, що українці забули свої національні страви. Разом зі студентами він вишукував старі, забуті рецепти, мандруючи Україною. Путря (страва на основі необробленої ячмінної крупи), качана каша (в основі — пшоно, розкачане з борошном та яйцями), чомбер на дико (поєднання кільки та яловичини) — нам це потрібно готувати, бо це — частина культури наших пращурів. А ще їжа, на думку Євгена, — це важлива складова національної культури. Її свого часу активно використовувала радянська влада як інструмент пропаганди: стираючи в українців пам’ять про власну кухню і тяглість традиції, а натомість створюючи цілий пантеон не надто корисних страв: головне, аби радянська людина “накидалася” швидкими вуглеводами, запила це все солодким чаєм — і далі працювала (п’ятирічку за три роки, оце все). Ми настільки травмовані радянською культурою харчування, що багато українців досі ностальгують за шубою, канапками зі шпротами і макабричним олів’є, а от про путрю й шпундру часто зовсім не чули.
Саме тому Євген Клопотенко далі відроджує українську ідентичність через популяризацію рецептів українських страв, а TEDxKyiv — стежить за кулінарними дослідами нашого спікера. Він рухається так стрімко, що навіть від початку роботи над цим матеріалом до її завершення ми дізналися про новий проєкт шефа. Тішимося, що харчової культури стало більше, і чекаємо новин.
А тим часом передивляємося його TEDx Talk — і вам радимо.
Готуючи матеріал, дослуховувалися до розмов Євгена Клопотенка з Ярославою Тимощук для The Ukrainians та Дариною Коберською для «Йод».
Про автора
Анастасія Сєрікова — Авторка TEDxKyiv. Навчалася в Сумах, проводила екскурсії в Києві, писала путівник у Чернівцях, робила рекламу у Львові. Зараз редагує нон-фікшн.
